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象形点心的味与美

时间:2019-05-21 09:39 点击:
系列统筹广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文 文/广州日报全媒体记者曾繁莹 图/广州日报全媒体记者王维宣 好看又美味的广州象形点心,深得国内外不少食客的喜爱。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜至今仍活跃于餐饮一线,并致力于传承粤点精华、创新粤点品

  系列统筹 广州日报全媒体记者曾繁莹、钟达文  

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣

  好看又美味的广州象形点心,深得国内外不少食客的喜爱。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜至今仍活跃于餐饮一线,并致力于传承粤点精华、创新粤点品质。

  王金镜,今年70岁,广东著名点心大师、中式面点高级技师、中国烹饪大师。原任泮溪酒家副总经理,现为香港四洲集团广州泮溪酒家出品顾问。

  威水史:

  王金镜从16岁起师从点心状元——罗坤师傅。得师傅真传,现为广州市象形点心非物质文化遗产传承人。

  他带领泮溪酒家成为首家对外出口急冻点心的企业,将广东点心销往全球。曾作为中国烹饪代表团成员,被派往德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛,获得个人比赛项目铜奖。著有《广东名点》等书。

  忆当年:

  积极“插班” 从传菜到做虾饺

  王金镜清楚地记得入行的日子:1965年7月,地点是沙面鹅潭酒舫。一开始是做杂工,“传菜”是工作内容之一。他每天凌晨3时起床,一直工作到下午5时。有一次,王金镜凌晨3时去取柴,由于天色暗,困倦不已的他一不留神跌入珠江,幸好急中生智抓住了酒舫旁边的铁环。

  每个岗位的师傅一周休息一天。在休息那天,主管会安排得力的学徒“插班”,王金镜几乎不休息,积极“插班”,案板、煎炸、熟笼等岗位他都待过。即使没插上班,他也不休息,在师傅身边观察,北京赛车微信群,学习制作虾饺。

  在鹅潭酒舫的5年里,王金镜打下了坚实的基础。

  恩师传:

  师从“点心状元” 在交易会上“偷师”

  1970年,王金镜调到泮溪酒家,跟随“点心状元”罗坤师傅学习,见识了绿茵白兔饺等当红点心。仅两年时间,王金镜已有机会主理交易会接待的“生馅”与“熟馅”工作,这是点心制作的关键岗位。交易会的点心每3天换一批,每换一次就是“8道咸点、4道甜点”,持续50天。王金镜将交易会上所做的点心都抄了下来。

  王金镜的技能日益精湛。有一次,北京赛车微信群,莲香楼月饼师傅梁潜说起蜂巢蛋黄角,它既有咸蛋黄的香,又有蜂巢芋角的形状。王金镜听完后让师姐按着芋角的做法,将芋头换作咸蛋黄,一试成功,从此广东点心的皮类多了蛋黄焗皮。

  能做2000种点心:惊呆了日本主持人

  20世纪70年代初,广州市饮食公司培训科成立点心进修班。王金镜得到了学习机会,掌握了点心的“终极秘笈”:材料的分量比例。经过一年学习,王金镜的点心制作技艺更加娴熟。1981年,王金镜考取了国家二级点心师资格证。

  1982年,广州市政府与友好城市福冈展开饮食交流与合作。在福冈当地,成立一家食肆名为“广州酒家”,指的是“来自广州的酒家”,酒家的厨师团队是市政府从各优秀餐饮企业中抽调优秀厨师组成的。王金镜担任福冈这家“广州酒家”的点心师长,一待就是3年。

  当时,这家店并无早茶,只有中午和晚上的茶市。王金镜做8道咸点和4道甜点,每一道点心都做了“拌边”美化处理,基本上是泮溪酒家的招牌点心,比如云腿雪梨、绿茵白兔饺等。

  当时日本一家电视台采访王金镜,主持人问他能做出多少种点心。王金镜回答:“我起码能做2000种点心,我的师傅罗坤至少能做4000种。”主持人惊呆了,连忙追问他是怎么做到的。王金镜说,粤式点心皮有30多种,馅料有40多种,将两者进行排列组合,不断变化,上千种不在话下。

  瞬间速冻技术:让粤点走向世界

  泮溪酒家是全国第一家将粤点出口到日本等国的餐饮企业,而执行出口事宜的正是王金镜。1989年,王金镜带领9位师傅前往日本学习专业速冻技术、微生物化验、管理等,对粤点进行瞬间速冻,控制微生物繁殖,以达到最佳保鲜状态,学习时间长达3个月。

  机器到位后,在同年11月,泮溪酒家投产速冻粤点。12月份,第一批速冻粤点运往日本,共有6个品种,包括兔子饺、大鹏展翅、梅花、鲈鱼饺等,第一批顺利通过检查。专业的冷链技术让粤点走出国门,让世界其他地区的人们品味到广州点心。王金镜觉得,肩上的使命更重了。通过学习和多年的工作实践,他摸清了“速冻”的真正含义。

  传承象形点心:创意路上从未停歇

  1992年,王金镜赴德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛,个人取得铜牌成绩。1999年,在罗坤授意下,王金镜负责为师傅总结并出版象形点心书籍。2005年,王金镜出版第二本主讲营养新潮的卡通点心书,并结合当时的饮食潮流加入营养点心与卡通点心。出书的意义在于将点心制作标准化,保证质量稳定。

  最近,泮溪酒家的象形点心获得了广州市非物质文化遗产认证,王金镜担负传承象形点心的重任。他说,象形点心要形似、神似,必须依托手工制作,具有很强的艺术性与观赏性,生活之中的场景以及大自然之物都能成为象形点心的表现元素。但象形点心也存在弊端,个别象形点心在食味上相对逊色。如何让象形点心美观又美味,是王金镜探求的方向。

  2011年,已退休的王金镜获泮溪酒家聘请为顾问,他不遗余力投身其中,以广州特色饼食鸡仔饼为例,王金镜做出多种口味、馅料的鸡仔饼,受到食客欢迎。在创意的路上,他从未停歇过。


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